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广州公布2020年治水任务 新增污水管网逾千公里

记者 李建(jian)

皮蛋,是(shi)我(wo)国传统的(de)特色禽蛋加工制品,在国人(ren)的(de)餐桌上,经常见到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而,近年来也流传着皮蛋含铅量高、皮蛋吃多了会导致慢性中毒的(de)说法。美味的(de)皮蛋真的(de)有那么可怕吗?

吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示,目前市场上售卖的(de)都是(shi)无铅皮蛋,并不存在重金属超标的(de)问题,只要消费者选择正规超市购买,就可以放心适量食用。

据刘静波介绍,皮蛋也叫松花蛋,因其表面有多种松枝样的(de)花纹而得名。传统工艺中,皮蛋是(shi)以鸭蛋为原材料,再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等,经过漫长的(de)蛋白质分解凝结而制成。用这种方法制作的(de)皮蛋,虽然颜色看起来是(shi)灰黑的(de),但并不含铅。

不过,皮蛋含铅的(de)说法也确实并非空穴来风。随着皮蛋市场需求量增加,传统的(de)皮蛋工艺不适合皮蛋的(de)大批量生产,为了加快皮蛋的(de)制作效率,人(ren)们(men)想出用“黄丹粉(氧化铅)”做辅料的(de)方法以加快皮蛋的(de)成熟过程,同时还能防止蛋白质的(de)进一步液化,使皮蛋表面形成漂亮的(de)松花。皮蛋制作期间,部分氧化铅有可能逐渐渗透进蛋中,从而造成铅超标的(de)情况。

早在2009年,我(wo)国就发布了食品含铅标准,皮蛋生产企业(qiye)也改进了生产配方,放弃了危害性较大的(de)“黄丹粉”。2015年,我(wo)国进一步修订了皮蛋生产的(de)国家卫生标准,要求必须采用“无铅”工艺制作皮蛋,用硫酸铜、锌等代替氧化铅。因此,目前市场上售卖的(de)都是(shi)无铅皮蛋,并不存在重金属超标的(de)问题。

当然,“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅,根据国家相关规定,皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg,就可以标注为“无铅”。此外,虽然目前我(wo)国皮蛋的(de)生产均采用“无铅”工艺,但皮蛋仍然是(shi)通过强碱诱导蛋白质变性而成,食用后会中和胃酸,影响消化吸收,胃肠功能较弱的(de)儿童及老年人(ren)不宜多吃。

至于媒体报道中有人(ren)因吃皮蛋而中毒的(de)案例,其“罪魁祸首”也并不是(shi)铅,而是(shi)有些皮蛋中可能含有的(de)沙门氏菌。皮蛋中的(de)沙门氏菌主要源于鸡鸭等排泄物的(de)污染。沙门氏菌在10℃—42℃均可生长,食用被沙门氏菌感染的(de)食物中毒后,会有胃寒、发热、恶心、腹泻等表现,重者会脱水、休克甚至死亡。虽然直接食用皮蛋口感最佳,但如果消费者对(dui)皮蛋的(de)新鲜程度和保质期不确定,为了安全起见,可以高温加热杀菌后再冷却食用。


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